凈雅號稱“京城美食頭等艙”，張永舵是其創始人、董事長。5月中旬，張永舵對外宣布凈雅集團向大眾餐飲延伸的戰略。

5月中旬，一向不愛拋頭露面的張永舵特地在北京金寶街凈酒店舉辦新聞發布會，對外界宣布凈雅集團向大眾餐飲延伸的戰略。

凈雅號稱“京城美食頭等艙”，張永舵是其創始人、董事長。這個酷愛傳統文化，常把“儒、釋、道、陰陽”等國學精髓掛在嘴邊的山東籍企業家認為，“改變”才是儒家文化的核心。

凈雅的這次轉型就是很好的例證。今年4月，凈雅已經宣布過一個重大改變：撤回在A股上市的申請。張永舵做出這個決定并不容易。早在2009年，凈雅完成改制，之后引入中信產業基金、深創投、九鼎等加盟機構;2011年，凈雅遞交了A股中小板上市的申請。在整個企業奮力備戰IPO的時候，宣布撤退是否意味著前功盡棄?

這一切都歸于一個殘酷現實：2012年，凈雅全國23家門店共實現約15億元營收，較前一年下滑逾50%，收銀也大幅下降;今年一季度，雖然營收在增長，但凈雅卻遭遇了凈虧損。

“今年餐飲業沒幾個掙錢的。”張永舵預計。考慮到中小板對上市公司的財務要求，對凈雅來說，目前的環境下繼續在A股排隊IPO已經意義不大。張永舵透露，凈雅或將尋求H股上市。

業績跳水的不只凈雅一家。從2012年第四季度起，湘鄂情、全聚德等紛紛出現增長放緩跡象。今年一季度，湘鄂情的營收同比下滑超33%，凈虧損近7000萬元，比去年同期下滑247%;全聚德營收增長0.26%，凈收銀下滑11.3%;臺灣王品集團在大陸的業務同比增速也呈現放緩趨勢。

無論主動還是被動，改變勢在必行。

“哀鴻遍野”

張永舵認為，現實比統計局的數據糟糕得多。

提倡節約，反對腐敗，抑制“三公”消費，這是新一屆領導層強調的社會新風。受此影響，據統計局的數據，2013年優先季度，餐飲業實現目標5890億元，同比增長8.5%，成為近10年來優先次的個位數增長。統計局新聞發言人盛來運稱，有檔次酒店的餐飲實現目標下降明顯，一定程度上說明公款消費受到一定抑制。

北京是“重災區”。那些將門店設在附近，主打宴請業務的高端餐飲企業所受影響直接。比如凈雅，“一個月時間，業務全部下降”。湘鄂情在西單和月壇的兩家店，2011年貢獻了逾35%的凈利，目前卻在歇業整頓。

張永舵原以為，只有北京的高端餐飲受影響較大，但前不久，他在兩個三線城市――四川樂山和遼寧營口考察時發現，當地的高端餐飲也是“哀鴻遍野”。后來，他了解到：“在北京，是企業宴請局級領導、部級領導;在三線城市，企業請的是處級領導。現在他們都不敢出來吃飯了，談飯色變，談酒色變!”

在張永舵看來，餐飲業，尤其是高端餐飲的現實要比統計數據糟糕得多，“今年一季度，餐飲業同比下滑不低于10%，而不是增長8.5%”。而且餐飲業萎縮的多米諾效應將很快傳導至產業鏈上的農牧產業、加工業、物流業等相關環節。

這也是湘鄂情在2013年全面撤出高端餐飲市場的一個原因。湘鄂情的高層認為，經濟經歷30多年的快速發展后，將逐漸變得理性，高端餐飲過去那種畸形消費的時代不可能再出現，市場也會越來越小。

向下的沖動

沖動背后，是中低端市場個人餐飲消費的快速增長，以及高收銀率。

事實上，在這次行業低谷到來之前，高端餐飲業的改變已悄然發生。

2011年，凈雅聘請戰略咨詢公司羅蘭貝格為其把脈，并制定出2012―2015年發展藍圖，“多業態組合、多模式發展、多資本運作、多品牌經營”的“四多”戰略，以兼并收購的方式，涉足火鍋、團餐和快餐等多種大眾化的餐飲業態。

去年底，凈雅完成了豆撈火鍋，以及一個團餐企業的收購。張永舵把2013年的行業低谷視為收購布局的很好時機，因為收購成本較低。所以，他計劃今年斥資5億-6億元，完成至少3家企業的收購，然后再投入3億元，用于收購后的整合與發展。

2013年，正餐仍是凈雅主要的營收來源。但預計2014年正餐在營收中的占比將低于50%。張永舵預期，未來凈雅集團70%-80%的營收要來自于大眾餐飲。

相比之下，湘鄂情的大眾餐飲轉型更為徹底。2011年，湘鄂情就開始向“團餐、快餐、酒樓和食品加工”四輪驅動的綜合餐飲服務商轉型，其傳統酒樓業務中，有檔次菜式將全面消失，主打中低端消費，未來快餐和團膳業務將占湘鄂情營業實現目標的80%。團餐也被視為餐飲業迅速增長的“金礦”，2011年已在整個餐飲市場占比30%以上。

大眾餐飲的高收銀率是另外一種推動力。從目前已上市的幾家高端餐飲企業看，經營率大多介于55%-65%之間，但凈利率卻只有7%-10%。“這說明，高端餐飲業的餐具消耗、水電費、工資等營運成本很高。”張永舵說，高端餐飲的管理成本是很高的，而快餐是較低的。

的確，2007年，剛上市的味千拉面的凈利率達24.41%，其后雖然有所下降，每年依然保持在13.%―16.7%，即使在出現“骨湯門”的2011年，其凈利率依然達到11.4%。即便是近幾年擴張過快而接連虧損的鄉村基，在重慶、四川等運營較長的門店營運收銀率也超過10%。

所以，向下延伸成為高端餐飲企業期盼改善能力的方法。張永舵就自信地表示：“盡管凈雅高端正餐的實現目標下降，但隨著多業態的介入，今年底的銷售額能與去年趨同，但在收銀上會產生質的差別。”

搶灘的

全國的餐飲企業，正在千軍萬馬走兩個獨木橋：快餐與團餐。

不難看出，在向下的探索中，快餐和團餐是高端餐飲企業交集多的兩個領域。湘鄂情董事長孟凱認為，所有大型餐飲企業，無不立足于快餐或團餐業務。張永舵曾充滿豪情地說，現在僅團餐市場就有1萬億元的規模，凈雅只要占到20%，就能“干倒”漢堡店。

但一個不爭的事實是，在高端餐飲企業殺進來之前，這兩個市場已經分食者林立。在快餐市場，味千、鄉村基、東方既白、豐收日等品牌不勝枚舉;在團餐領域，世界排名前三的團餐巨頭――法國索迪斯、美國愛柯瑪、英國康帕斯已在占據相當的份額，而大大小小的本土團餐企業更是遍地開花。競爭的激烈程度可想而知。

用張永舵的話說，“現在全國的餐飲企業，正在千軍萬馬走兩個獨木橋，一個快餐，另一個就是團餐”。

即便是快餐市場里的已有玩家，進展也不那么一帆風順。以過去幾年迅速擴張的鄉村基為例，至2012年底，其門店總數已達256家。但鄉村基在一線城市的門店大都在盈虧線上下波動，北京的門店更是顯著虧損。鄉村基2011年虧損700多萬元，2012年起，鄉村基陸續關停在北京、上海的多家門店。2013年，其在一線城市的試水將全部“暫緩”。

鄉村基CFO趙巨濤認為，一線城市與西南地區的成本結構不同是大的挑戰，“一線門店租金是西南區域的3-5倍，但快餐的消費水平差距卻不到50%”。另外，各地飲食習慣的差異也導致主打川味的鄉村基難以復制在西南市場的成功。

湘鄂情收購了主打上海菜的快餐品牌“味之都”，并計劃用這個品牌迅速占領快餐市場。但去年6月剛在北京開出的“味之都”快餐店，目前卻因選址不佳而中斷經營。