保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）是一種被冠以國名的細菌，屬于乳桿菌屬熱乳酸桿菌亞屬，是典型的來自乳的乳酸菌。保加利亞乳桿菌繁衍至今已經遍布世界。其效能優異，助人健康長壽，作為發酵劑在食品工業中被廣泛應用在酸奶的生產中，由于保加利亞乳桿菌具有調節胃腸道健康、有助于消化吸收、增加免疫功能、抗身體有恙等重要的生理功能，因此被規定為可用于保健食品的益生菌菌種之一，在食品發酵、工業乳酸發酵、飼料行業和緩解保健領域均有比較廣泛的應用。

　　1、維持微生態平衡和腸管機能功能 微生物生態系統是人體較大、奡復雜的微生態系統，其中存在著大量不同類型、含量不一的各種細菌，其數量約10倍于人體細胞。在正常生理狀況下，腸道含有400~500種不同類型的細菌，其重量約為1~2kg，其中包括有害菌和有益菌，有害菌能代謝產生酚、吲哚、亞硝酸、亞硝胺和偶氮化合物等有毒物質，加速人體衰老和誘發癌癥發生。

　　乳酸菌是腸道清道夫，能在腸內定居，使腸道菌的構成發生有益變化，促進體內消化酶的分泌和腸道蠕動，除去腸道垃圾，抑制腐敗菌的繁殖和作用。乳酸菌發酵產生的乳酸、醋酸等有機酸刺激胃分泌，抑制有害菌生長，清理腸道可以防便泌，乳酸又能促進腸道蠕動，避免體內毒素堆積，防止細胞老化，使肌膚更加白皙健美。對小兒下痢、成人潰瘍性腸炎、細菌性下痢有顯著緩解效果，并可緩解老年人和孕產婦便秘等癥狀。

　　2、產生特殊酶系，促進機體健康 乳酸菌可利用本身所特有的某些酶類補充宿主在消化酶上的不足，幫助分解上消化道未被充分水解吸收的營養物質，有利于宿主進一步吸收利用，包括增加人體必需的維生素、氨基酸、無機鹽類(如鈣、磷、鐵、鈷等)的吸收和利用。同時，產生某些酶修飾毒素受體，減少毒素與腸道粘膜受體的結合，促進機體健康。

　　3、抗身體有恙，增加免疫功能 乳酸菌對使人致癌的腸中亞硝胺有98%的高吸收率，可減少腸癌的發生。乳酸菌菌體抗原及代謝物還刺激腸粘膜淋巴結，激發免疫活性細胞，產生異性抗體和致敏淋巴細胞，調節機體的免疫應答，防止病原菌侵入和繁殖，為致病細菌的侵入和繁殖設置一道屏障。

　　4、提高營養利用率、促進營養吸收 乳酸菌的菌體蛋白可增加蛋白質含量。它能將食物中的大分子蛋白質都分降解為小分子肽和游離氨基酸，利于胃腸消化吸收。

　　乳酸菌可分解乳糖成為葡萄糖和半乳糖，進而進一步分解為小分子化合物，有助于兒童腦及神經系統的發育。乳酸菌在代謝過程中消耗部分維生素，有利于增加腸內維生素的穩定性。乳酸菌產生有機酸使鈣、磷、鐵等元素處于易吸收的離子狀態，提高利用率。

　　5、降低膽固醇 乳酸菌菌體成分或菌體外代謝有抗膽固醇因子。其代謝能顯著減少腸管對膽固醇的吸收，同時，乳酸菌吸收部分膽固醇并將其轉變為膽酸鹽排出體外。

      保加利亞乳桿菌經同型乳酸發酵將乳糖轉化為乳酸，首先乳糖被β-半乳糖苷酶分解為葡萄糖和半乳糖，接著葡萄糖糖酵解途徑被轉換成二分子丙酮酸，再經乳酸脫氫酶催化，還原生成乳酸。半乳糖以轉化依次生成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，進入糖酵解途徑，也被轉換成二分子丙酮酸，然后被還原為乳酸。大量的實驗已證實，菌體發酵乳糖，生成的乳酸使乳的pH值下降，當pH值下降至4.5時，酪蛋白沉淀，乳凝固。酸奶也正是利用這一原理來生產的。